Verjus (Agrest)

Posted on 30. Mai 2015 By

Agrest oder Verjus (von engl. verjuice, abgeleitet aus dem mittelfranzösischen vertjus für „Grüner Saft“), ist ein (mild)saurer Saft, der durch Auspressen unreifer Trauben gewonnen wird. Auch die Bezeichnung „Grünsaft“ ist im deutschsprachigen Raum (z.B. im Schweizer Kanton Wallis) in Gebrauch. In der türkischen Küche wird dieses Würzmittel „Koruk Suyu“ genannt und die persische (iranische) Küche kennt ihn als „Abe Gureh“.


Würzen mit Verjus (Agrest)

Prinzipiell kann Agrest, der frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen ist, in der Küche anstelle Zitronensaft, Weinessig oder Balsamico Verwendung eingesetzt werden.

Bis zum Mittelalter war Agrest in weiten Teilen Europas als Säuerungs- und Würzmittel weit verbreitet. Nachdem mit den Kreuzfahrern die Zitronen nach Europa kamen, verlor das säuern und würzen mit Agrest an Bedeutung. Aus den Küchen Europas ist Agrest damit praktisch komplett verschwunden, jedenfalls bis vor wenigen Jahren.

Außerhalb Europas, etwa in der Türkei und im Iran und angrenzenden Ländern, hat sich die Verwendung von grünen (also unreifen) Trauben als Säuerungsmittel und Würze über die Jahrhunderte erhalten. Bis vor einigen Jahren waren denn auch türkische und iranische Lebensmittelgeschäfte die einzigen Anlaufstellen für Köche, die Agrest in der Küche verwenden wollten.

In den letzten Jahren fand allerdings eine regelrechte Renaissance des Verjus statt. Mehrere Winzer haben inzwischen Verjus als Nischenprodukt in Ihr Programm aufgenommen.

Herstellung / Gewinnung von Verjus

Grüne Trauben fallen in vielen Weinbergen ohnehin an – viele qualitätsorientierte Winzer nutzen das Teilen der Trauben als qualitätsfördernde Maßnahme. Dabei zerschneiden sie die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden und bis spät in den Herbst gesund bleiben.

Meist bleiben die ausgeschnittenen unreifen Trauben auf dem Weinbergsboden liegen oder werden aufgelesen und verworfen. Winzer, die sich für die Produn Verjus entschieden haben, sammeln die grünen, unreifen Trauben und pressen sie aus. Anschließend wird der gewonnene Saft filtriert und zur Konservierung pasteurisiert.

Die Trauben können übrigens von weißen (grünen) oder roten Rebsorten stammen, auch wenn das Pseudonym „Grünsaft“ etwas anderes vermuten lassen könnte – die Trauben werden schließlich unreif, also vor ihrer Färbung „geerntet“. Und die Bezeichnung Grünsaft geht schliesslich eher auf „grün“ im Sinne von „unreif“ zurück.

Agrest in der Küche

Die Säure von Agrest ist milder als beim Essig, die Aromen sind feiner als das von Zitronensaft. Das Aroma von Verjus wird als wesentlich milder und raffinierter als von Zitronen oder Essig beschrieben. Agrest zeichnet sich durch eine ausgewogene Balance von sauren, süßen, ganz leicht salzigen und herzhaften Aromen aus. Verantwortlich für den feinsauren Geschmack des Agrest ist neben Weinsäure auch Apfelsäure. Neben diesen Fruchtsäuren sind verschiedene Mineralstoffe, wie Kalium, Magnesium und Kalzium im Agrest enthalten, auch ist Verjus reich an Polyphenolen (je nach Herkunft und Zeitpunkt der Gewinnung zwischen 200 und 1440 mg/l). Letztere erklären auch die adstringierende (zusammenziehende) Wirkung und den bitter-herben Geschmack von Agrest.

Ausführliche Informationen zur Geschichte von Agrest, zu Herstellern, Winzern und Bezugsquellen finden Sie hier. Auch mehrere (historische) Rezepte mit Agrest finden sich dort. Wem diese Auswahl nicht reicht, kann natürlich auch selbst experimentieren und Agrest in Speisen probieren, die normalerweise die Zugabe von Zitronensaft oder Weinessig erfordern.


BeschreibungenEssig & Senf


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